Objetivo masa perfecta: el gluten

Con esta entrada comienza un serie de publicaciones en las que voy a explicar el funcionamiento y la composición de cada uno de los componentes del pan (y otras masas).

Hablaremos de las características químicas y biológicas de cada  uno de esos elementos y las funciones que tienen dentro de una masa.

El objetivo será conocer bien los componentes del pan, y saber por qué se realiza cada uno de los procedimientos en su preparación, así  seremos capaces de conseguir por nosotros mismos elaborar una masa perfecta (o casi).


En esta primera publicación vamos a hablar de uno de los componentes más significativos de la harina, el gluten.

  -Componente: Es una sustancia compleja formada por diversos elementos como agua, almidón y una mezcla de dos proteínas, gliadina y glutenina, que aparecen en el endosperma del grano de trigo. En estas dos proteínas los aminoácidos (moléculas que forman las proteínas) que predominan son el ácido glutámico (33%) y la prolina (12%).

  -Formación del gluten: Para que esta sustancia se forme necesitamos agua (el doble que proteínas), que hará que las proteínas (glidina y glutenina) se hidraten y puedan formar así enlaces entre ellas, y energía mecánica (amasado), para romper los enlaces iniciales entre estas proteínas y otros compuestos, y que así se cree una red estable de filamentos entre la glidina y la glutenina alrededor del almidón, dando esto una imagen lisa y homogénea a nuestra masa. 

Por lo que amasar el tiempo necesario es importante, ya que si dejamos reposar la masa sin haber amasado suficiente, los enlaces que no se hayan consolidado se romperán, perdiéndose la estructura estable de la masa.

Red de proteínas del gluten

  -Propiedades: El gluten aporta el 85% de las proteínas totales del pan. La propiedad que le caracteriza en su uso para hacer pan es la capacidad de formar redes muy elásticas.

Al amasar forma una estructura impermeable a los gases de fermentación, haciendo así que al producirse estos en el levado, no puedan salir de la masa aumentando el volumen de la misma,  además aumenta la tenacidad y elasticidad. 

 Una vez cocinada la masa, la coagulación del gluten mantiene la masa sin que se desinfle, evitando además que se desmigajen los bollos al darles mayor consistencia.

Datos y curiosidades:

La cantidad de gluten que contiene la harina será lo que nos dicte la fuerza de esa harina, y por lo tanto si es más indicada para realizar un tipo de masas u otras. Las harinas más fuertes tienen mayor cantidad de proteínas, por lo que requieren más agua y un mejor amasado para formar la masa, pero en consecuencia nos darán un gluten más elástico y con mejor retención de gases.

La sal en las masas fortalece al gluten ya que le ayuda a retener agua y gases, debido a procesos osmóticos, pero su exceso tiene un efecto contrario, por lo que es importante que el agua que utilicemos sea de dureza media para no aportar demasiada sal a nuestras masas.


*Estoy enlazando este tutorial a la fiesta de enlaces del blog Personalización de Blogs